Das Donnerstagsrezept No. 45: Pilzsoße – Umami aus dem Wald. Von Heike Hoffmann

Umami ist heutzutage in aller Munde….. kräftiger, runder Geschmack, der oftmals das geheime an den Geheimrezepten ist. Aber Geheimnisse lüften macht Spaß, daher eine unglaublich einfache und dabei vielseitige Pilzsoße, für die man überdies auch die unschönen bzw. alten Exemplare, die weichen Schwämme, die Stiele von Wild- aber auch Zuchtpilzen verwenden kann.

Die Soße würzt wie Sojasoße allerlei Gerichte, voran natürlich Pilzgerichte, aber auch Eierspeisen und Fleischsoßen. Bestens würzt sie Pilzrisotto!

Für ca. 250 ml

500 g Pilze

70 g Salz

150 ml kräftiger Rotwein

50 ml Weinessig

40 g brauner Zucker

Die Pilze klein schneiden und abwechselnd mit dem Salz in ein Glasgefäß schichten. 5-6 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen, dabei täglich umrühren.

Dann in einen Topf umschütten, Wein und Weinessig zufügen und ca. 45 Min. köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Nun am besten durch ein feinmaschiges Sieb abgießen, dabei möglichst viel Flüssigkeit auspressen.

Den Zucker in einer Pfanne erhitzen, bis er zu schmelzen und karamellisieren beginnt. Die Pilz-Rotwein-Flüssigkeit zugeben und nochmals ca. 10 Min. köcheln lassen. Dann heiß in saubere Fläschchen abfüllen, sofort verschließen. Geschlossen hält sich die Soße ca. 6 Monate. Geöffnet im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von ca. 6 Wochen verbrauchen.

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